Alterarea alimentelor proaspete este cauzată în principal de propria activitate enzimatică și de reproducerea microbiană externă. Acțiunea catalitică a enzimelor și creșterea microorganismelor depind de temperatura adecvată a mediului. Prin scăderea temperaturii alimentelor, activitatea enzimatică și reproducerea microbiană pot fi efectiv inhibate, prelungind astfel perioada de prospețime a alimentelor.
